Bab Enam: Daging Babi Asam Manis

“Memang sulit membesarkan perempuan dan orang rendah!” Zhaoyan bergumam pelan sambil memotong daging. Saat ini ia berada di dapur kediaman bangsawan, sudah larut malam, dan Zhaoyan tidak lagi tahan dengan siksaan sayur dan tahu, sehingga setelah pelayan kecil yang melayaninya tertidur, ia menyelinap diam-diam dari kamar menuju dapur, berniat memasak sesuatu yang lezat untuk dirinya sendiri. Bagi seorang lajang dewasa dari abad dua puluh satu, memasak adalah keterampilan dasar untuk bertahan hidup.

Kediaman Zhaoyan di Guangyang sangat luas, namun pada dasarnya terbagi menjadi bagian luar dan dalam. Sebagian besar pelayan dan tukang tinggal di bagian luar, sedangkan bagian dalam dihuni oleh orang kepercayaan Zhaoyan dan Caoying. Namun, sejak Caoying mengatur urusan rumah tangga, semua orang Zhaoyan diusir dari bagian dalam, digantikan oleh para pelayan dan pengasuh yang dibawa Caoying sebagai bagian dari maharnya.

Bagian dalam memiliki dapur sendiri, terbagi menjadi dua: besar dan kecil. Dapur kecil khusus untuk makanan Zhaoyan dan Caoying. Zhaoyan awalnya masuk ke dapur kecil, namun setelah mengacak-acak seluruh dapur, ia tidak menemukan sedikit pun makanan berprotein. Tampaknya Caoying benar-benar menjalankan pola makan vegetarian. Akhirnya ia pergi ke dapur besar di sebelah, tempat memasak untuk para pelayan, dan menemukan sepotong daging babi, tepatnya daging has dalam yang bagus—mungkin dibeli oleh pengurus dapur untuk konsumsi pribadi, sebab daging babi di Dinasti Song adalah makanan murah, hanya dimakan oleh orang miskin, sementara orang yang punya status enggan memakannya.

Zhaoyan tidak peduli soal gengsi. Setelah hampir sebulan hanya makan sayur dan tahu, jangankan daging babi, kadang ia menatap lengannya sendiri sambil meneteskan air liur. Orang-orang Song memang tidak suka daging babi; pertama, karena babi dianggap binatang yang berguling di lumpur dan berpenampilan buruk—hewan kotor dan jelek tidak disukai kalangan atas. Kedua, mereka belum mahir mengolah daging babi, bahkan teknik menumis belum menyebar luas, sehingga sulit membuat hidangan enak dari babi. Baru belasan tahun kemudian, setelah Dongpo memperkenalkan Dongpo Rou, daging babi mulai diterima masyarakat.

Zhaoyan mencuci has dalam itu sampai bersih, lalu mencari-cari lagi di kedua dapur karena khawatir bumbu di era Song berbeda dengan masa kini. Ternyata benar, banyak bumbu modern tidak ditemukan di sana, entah memang tidak disediakan atau belum ada pada zaman itu.

Meski bumbu tidak lengkap, bumbu utama seperti garam, gula, cuka, kecap, serta daun bawang, jahe, dan bawang putih tetap tersedia. Setelah berpikir sejenak, Zhaoyan memutuskan untuk membuat has dalam asam manis, salah satu hidangan favoritnya di masa kini.

Daging diiris tipis, lalu dua butir telur dikocok, ditambah tepung dan air hingga rata. Sebenarnya harus ada tepung maizena, tapi karena tidak ada, ia terpaksa mengabaikannya. Setelah adonan siap, daging digoreng dengan api kecil, sebaiknya dua kali agar bagian luar renyah dan dalamnya empuk, tapi jangan terlalu lama agar daging tidak keras. Sambil menggoreng, Zhaoyan meracik saus dari gula, cuka, garam, daun bawang, dan jahe. Setelah daging matang, tiriskan minyaknya, sisakan sedikit minyak di wajan, masukkan saus dan daging lalu tumis bersama. Di sini, teknik memasak sangat menentukan; jika terlalu sebentar, daging akan keras, jika terlalu lama, kehilangan kerenyahan. Butuh waktu lama bagi Zhaoyan untuk menguasai teknik ini.

Has dalam asam manis yang sudah jadi dipindahkan ke piring, aroma asam manis yang menggugah selera tercium, membuat air liur Zhaoyan hampir menetes. Meski sudah melintasi waktu seribu tahun, keahlian memasaknya tampaknya tak berkurang.

Namun, saat Zhaoyan memegang piring sambil menunduk dan mencium aroma masakan tanpa tampang bangsawan, tiba-tiba pintu dapur terbuka. Caoying masuk bersama beberapa pelayan dan pengasuh, termasuk si pelayan kecil yang melayani Zhaoyan, yang masih terlihat mengantuk.

“Kalian… kenapa datang ke sini?” Wajah Zhaoyan memerah, bertanya dengan gagap. Bayangkan, seorang bangsawan ketahuan mencuri makan, rasanya ia ingin segera menghilang.

Caoying tampak tenang menatap Zhaoyan, namun sorot matanya mengandung ejekan dan penghinaan. Seorang bangsawan, demi hasrat makan, rela turun ke dapur dan memasak sendiri—di seluruh Kota Dongjing, mungkin hanya Zhaoyan yang berani seperti ini. Bagi kalangan ningrat, lebih baik mati kelaparan daripada merendahkan martabat.

Sebenarnya, Caoying tak sepenuhnya salah. Di masa kini, pria memasak adalah hal biasa, tapi di era Song, sangat memalukan, apalagi bagi kaum sarjana dan ningrat. Mereka bahkan bisa menerima pria menyukai sesama jenis atau anak-anak, tapi tidak bisa menerima seorang bangsawan memasak sendiri. Caoying dibesarkan dengan pendidikan ningrat, pandangannya sama dengan mayoritas kaum bangsawan.

Seorang pengasuh berusia lima puluh tahun melangkah maju dari belakang Caoying, dengan senyum palsu berkata kepada Zhaoyan, “Yang Mulia, dapur adalah tempat rendah, bukan tempat Anda berada. Silakan kembali ke kamar dan beristirahat, biar kami saja yang bereskan dapur ini.”

Sambil berkata demikian, pengasuh itu mengambil piring berisi has dalam asam manis dari tangan Zhaoyan, lalu menyisihkan diri memberi jalan. Zhaoyan memang merasa sayang pada masakan yang baru dibuat, tetapi ia benar-benar malu, lebih malu lagi meminta kembali piring itu dari tangan pengasuh. Ditambah tatapan Caoying yang sangat tidak nyaman, ia hanya bisa keluar dari dapur dengan wajah cemberut.

“Nenek, dapur selalu kau yang urus. Mulai hari ini, tambah orang untuk berjaga, jangan biarkan Yang Mulia masuk lagi. Selain itu, jangan ada yang berani membocorkan soal ini, kalau tidak akan dihukum!” Setelah Zhaoyan keluar, Caoying berkata kepada pengasuh yang tadi bicara, dan saat mengucapkan kalimat terakhir, matanya tajam menyapu para pelayan dan pengasuh yang ikut. Meski ia membenci Zhaoyan, sekarang ia adalah istri bangsawan Guangyang, menjadi satu dengan Zhaoyan. Jika Zhaoyan dipermalukan, ia pun ikut dipermalukan, sehingga ia mengeluarkan perintah tutup mulut kepada semua orang.

“Tenang saja, Nyonya, saya akan lebih waspada ke depannya. Kami semua tahu batas, bahkan kalau harus disimpan sampai mati pun, tidak akan berani membocorkan!” Pengasuh yang memegang piring itu segera menjawab. Ia adalah pengasuh Caoying sekaligus pengurus rumah bagian dalam, khusus mengatur kehidupan Zhaoyan dan Caoying.

Para pelayan dan pengasuh ini adalah orang-orang tua yang dibawa dari keluarga Cao, sehingga Caoying sangat mempercayai mereka. Setelah mengangguk, ia pun hendak kembali beristirahat. Namun, tiba-tiba ia menyadari pelayan kecil yang selalu di sisinya, tidak tampak. Caoying pun heran, dan saat menoleh, ia melihat pelayan kecil itu sedang mendekati pengasuh, mencelupkan jarinya ke masakan Zhaoyan lalu memasukkan ke mulut, wajahnya langsung menunjukkan ekspresi sangat menikmati.

“Bean Sprout, apa yang kamu lakukan?” Melihat pelayan pribadinya seperti itu, Caoying marah dan menegur keras.

“Empat Kakak, cepat coba, masakan Yang Mulia ini enak sekali!” Pelayan kecil itu biasanya sangat penakut di depan orang lain, tapi hanya pada Caoying ia tidak takut. Ia memanggil Caoying dengan sebutan “Empat Kakak” bukan karena mereka bersaudara, melainkan karena di keluarga besar era Song, pelayan memanggil anak ningrat dengan urutan, seperti “Empat Kakak” jika Caoying anak keempat. Sedangkan sebutan “Nona” sayangnya, sama seperti masa kini, adalah sebutan untuk wanita penghibur.

“Bean Sprout, sudah berapa kali dibilang, sekarang Empat Kakak sudah jadi istri bangsawan, jadi harus dipanggil Nyonya, jangan seperti di rumah dulu!” Belum selesai bicara, pengasuh menegur lagi. Pelayan kecil itu memang paling muda dan sering pelupa, sehingga sering kena teguran.

Bean Sprout memiliki kisah hidup yang menyedihkan, sejak kecil masuk ke keluarga Cao mengikuti Caoying, dan Caoying memperlakukannya seperti adik sendiri, bahkan sedikit memanjakan. Ditambah Caoying enggan menerima sebutan Nyonya, sehingga panggilan “Empat Kakak” membuatnya merasa sangat akrab, niat memarahi Bean Sprout pun langsung sirna.

Caoying mendekat dan mengamati masakan Zhaoyan. Hidangan itu tampak merah mengkilap, penampilannya menarik, tapi aroma manisnya membuat Caoying mengernyitkan dahi, “Memasak daging pakai gula, mungkin hanya pemula yang tidak bisa membedakan garam dan gula. Bean Sprout, kalau kamu bilang enak, kamu harus menghabiskan semuanya!”

Wilayah utara memang bukan penghasil gula, sehingga di zaman kuno, gula adalah bumbu mahal di utara. Bahkan yang mampu membeli gula hanya menambahkannya ke bubur tawar, sangat jarang digunakan untuk memasak. Ditambah hidangan Dongpo Rou dan ikan asam manis belum populer di Kaifeng, jadi Caoying belum pernah makan masakan bercita rasa asam manis.

Perlu diketahui, bagi masyarakat Kaifeng zaman ini, gula dan garam adalah bumbu bertolak belakang. Jika memasak pakai garam, tidak akan pakai gula, sebab mereka percaya kedua rasa itu saling meniadakan. (Catatan: Tradisi ini masih ada di keluarga tua penulis, apalagi saat memasak daging, sama sekali tidak pakai gula, sampai informasi berkembang, barulah tradisi ini perlahan hilang. Penulis ingat pertama kali makan has dalam asam manis merasa ingin muntah, tapi setelah kedua kali, langsung jatuh cinta.)

Bean Sprout memang pelayan yang sangat rakus, penerimaan lidahnya jauh di atas rata-rata. Ketika mencium aroma asam manis tadi, ia langsung menyukainya. Mendengar hukuman harus menghabiskan hidangan itu, ia bersorak, merebut piring dari tangan pengasuh lalu berlari ke pojok sambil melahap dengan rakus, bahkan mengeluarkan suara mendengkur nyaman, seperti kucing kecil yang mencuri ikan.

Mendengar suara nyaman Bean Sprout, Caoying pun kaget. Ia tumbuh bersama pelayan kecil itu dan sangat paham kebiasaannya. Hanya saat mendapat makanan luar biasa lezat, Bean Sprout mengeluarkan suara mirip kucing seperti itu. Apakah masakan Zhaoyan memang seenak itu?